Oliwa z oliwek 

 

ŚCIĄGNIJ PRZEWODNIK PO OLIWIE Z OLIWEK!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CO TRZEBA WIEDZIEĆ O OLIWIE Z OLIWEK?

OLIWA Z OLIWEK A NASZE ZDROWIE

PORADY PRAKTYCZNE. JAK WYBRAĆ NAJLEPSZĄ OLIWĘ Z OLIWEK?

OLIWA Z OLIWEK W NASZEJ DIECIE

 

CO TRZEBA WIEDZIEĆ O OLIWIE Z OLIWEK?

Hiszpania oliwą płynąca, czyli o drzewie, owocu i jego odmianach

Drzewo oliwne należy do rodziny oliwkowatych (oleaceae). Oliwka europejska, zwana również olewnikiem europejskim lub drzewem oliwnym, jest najważniejszą rośliną uprawną tej rodziny. Pierwotną ojczyzną uprawy oliwki jest wschodni obszar basenu Morza Śródziemnego, ale obecnie uprawia się ją w różnych krajach o podobnych warunkach klimatycznych na różnych kontynentach. Najlepiej żyje się oliwce w basenie Morza Śródziemnego, szczególnie w Hiszpanii, ponieważ tutaj idealnie zaspokojone są wszystkie jej potrzeby. Umiarkowany klimat z niewielkimi wahaniami temperatury – duże nasłonecznienie, długie, ciepłe i suche lato, deszczowa wiosna i jesień oraz łagodna zima ze stosunkowo małymi opadami deszczu i rzadkimi nocnymi przymrozkami – są dla niej idealne. Dlatego też nie powinien dziwić fakt, że w krajach położonych wokół Morza Śródziemnego rośnie większość z 1 200 milionów drzew oliwnych rosnących na całym świecie. Hiszpania zdecydowanie przoduje w uprawach. To tutaj rośnie ponad 300 milionów drzewek oliwnych, pokrywając obszar ponad 2 milionów hektarów, co stanowi 25% wszystkich powierzchni uprawnych świata.
Oliwki rosną na wiecznie zielonych drzewkach, osiągają wysokość 10-20m. Drzewko oliwne rośnie stosunkowo wolno, owocować zaczyna dopiero po około 10 latach od momentu posadzenia i nie osiąga pełnej dojrzałości przed 20 rokiem. Od ok. 35 do 100-150 roku znajduje się w okresie swojej pełnej dojrzałości i owocując – przynosi największe plony. Później drzewo starzeje się i może osiągnąć wiek nawet 2 000 lat.
Ze względu na fakt, iż Hiszpania cieszy się ogromną różnorodnością klimatów i mikroklimatów oraz wielorodnością i bogactwem gleb, możliwa jest tam uprawa różnych odmian oliwek. Odmiana drzewka jest bardzo ważna, ponieważ to właśnie od niej zależą cechy jakościowe oliwy. Każda odmiana ma własny profil smakowo-zapachowy, wynikający z zawartości typowych dla niej substancji aromatycznych. Dzięki temu wśród najlepszych hiszpańskich oliw z oliwek znaleźć można smaki słodkie, łagodne, a także pikantne czy gorzkawe.

W Hiszpanii, która jest największym na świecie producentem oliwek oraz oliwy z oliwek, występuje ponad 260 odmian oliwek. Najsłynniejsze odmiany to:
picuda – odmiana uprawiana w prowincji Kordowa. Ma jędrne owoce o zrównoważonym, delikatnym smaku.
hojiblanca – jedna z bardziej znanych odmian regionu Andaluzji. Ma dość twardy miąższ, dużą pestkę i intensywny zielony kolor. Uprawiana głównie w prowincjach Kordowa i Malaga. Owoce są lekko gorzkie i pikantne w smaku.
picual – odmiana uprawiana głównie w prowincji Jaén. Odporna na zmiany klimatu i przymrozki. Owoce są mięsiste i zazwyczaj gorzkawe w smaku.

Jak powstaje esencja Hiszpanii?

Produkcja oliwy z oliwek jest procesem wieloetapowym, jednak dla zachowania cennych właściwości pozyskanego tłuszczu istotne jest, aby przebiegała w jak najkrótszym czasie.

Zbiory owoców
Drzewa oliwne kwitną wiosną, wtedy zaczynają formować się owoce, które latem dojrzewają, zmieniają kolor od zielonego stopniowo przechodząc do czarnego, który uzyskują pod koniec jesieni lub z początkiem zimy. Hiszpania jest krajem, gdzie zbiory oliwek trwają najdłużej w Europie. Zaczynają się na przełomie listopada i grudnia, kiedy oliwki są już dojrzałe, ale jeszcze zielone, a kończą w marcu, kiedy oliwki osiągają kolor ciemnobrązowy i są bardzo dojrzałe.
Zbiory oliwek to bardzo ważny i delikatny moment - od nich zależy jakość produktu końcowego – poziom kwasowości, ilość nadtlenków oraz późniejszy smak i zapach oliwy. Stopień dojrzałości oliwek ma bezpośredni wpływ na smak otrzymanej z nich oliwy. Z oliwek nie do końca dojrzałych otrzymuje się oliwę o intensywnym smaku, natomiast z oliwek bardziej dojrzałych uzyskuje się oliwy o łagodnym, delikatnym smaku. W Hiszpanii owoce zawsze zbierane są w najkorzystniejszym momencie, czyli wtedy, gdy ich kolor świadczy już o dojrzałości, jednak nie dopuszcza się do ich naturalnego opadnięcia z drzewek.

Aby możliwe było uzyskanie oliwy dobrej jakościowo, oliwki muszą być zdrowe i nieuszkodzone. Owoce zbierane są ręcznie lub mechanicznie.
Zbiór ręczny gwarantuje zdrową postać owocu oraz minimalizuje jego uszkodzenia. Podczas zbiorów ręcznych oliwki zrywa się bezpośrednio do toreb lub wykorzystuje się specjalne grzebienie, grabie lub czesaki, którymi owoce strącane są na płachty lub syntetyczne siatki rozłożone pod drzewami. Do mechanicznych zbiorów często wykorzystywane są specjalne wstrząsacze gałęzi oraz pnia drzewka. Oliwki spadają do połączonych z urządzeniem płacht lub siatek, które zazwyczaj mają formę odwróconego parasola, aby zapobiec możliwym przez upadek i uderzenie o ziemię uszkodzeniom owoców.

Transport
Zebrane oliwki umieszcza się w specjalnych pojemnikach, zabezpieczającym im dopływ powietrza oraz gwarantującym brak uszkodzeń miąższu. Po zbiorze oliwki niezwłocznie przewozi się do miejsca tłoczenia, gdyż owoce nie powinny być przechowywane dłużej niż 24 godziny.

Mycie
Zaraz po dostarczeniu do miejsca tłoczenia oliwki przechodzą przez strefę wentylacji, gdzie prąd powietrza oddziela liście, które zwykle towarzyszą owocom po zbiorach. Następnie następuje mycie oliwek, aby wyeliminować wszelkie zabrudzenia i nieczystości.

Tłoczenie i ekstrakcja, czyli oddzielnie części stałej od płynnej
Proces wyodrębniania oleju przeprowadza się w dwóch etapach: tłoczenia i ekstrakcji. Pierwszym etapem jest rozgniatanie owoców za pomocą specjalnych pras i zgniataczy, które powodują rozpadanie się oliwek na części. Celem tego etapu jest zgniecenie miąższu oraz pestek oraz otrzymanie masy składającej się z cząstek miąższu i pestek, co pomoże później oddzielić części stałe od części płynnych owocu. Istnieją różne metody ekstrakcji oliwy, nie mniej jednak ich cechą wspólną jest temperatura, w której powinna być wykonywana. Nie powinna ona przekraczać 35ºC, aby nie doprowadzić do nieodwracalnych zmian w oliwie. Wybór tempa oraz temperatur tego etapu determinuje jakość uzyskanej później oliwy z oliwek. Większość hiszpańskich oliw pochodzi z tłoczni, w których wykorzystywane są automatyczne systemy kontroli temperatury całego procesu tłoczenia.
Uzyskaną jednorodną masę poddaje się procesowi ekstrakcji.
Tradycyjna metoda polega na tłoczeniu. Masę rozkłada się cienkimi warstwami na tarczach filtracyjnych (syntetycznych lub roślinnych), które układane są jedna na drugiej. Całość układana jest pod prasą i poddawana stale rosnącemu naciskowi. W miarę wzrostu nacisku wydziela się część płynno oleista, tzw. moszcz – mieszanina wody i oliwy.
Ekstrakcja nowoczesna polega na dodaniu 1 litra wody na każdy kilogram masy oliwkowej i oparta jest na różnicy ciężaru właściwego elementów składowych. Rozdzielane są one za pomocą odwirowywania poziomego. Najszybciej dochodzi wtedy do oddzielania części stałej – wytłoków oraz części płynnej – woda + oliwa.
Końcowy etap ekstrakcji polega na oddzieleniu wody i oliwy. Zwykle stosuje się w tym celu wirówki. Przy zastosowaniu wirowania pionowego następuje odseparowanie części oliwnej (oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia) od płynów roślinnych.
Uzyskana z pierwszego tłoczenia oliwa najczęściej jest filtrowana, a o tym, do jakiej klasy należy, decydują badania laboratoryjne, czyli tzw. panel kwasowości. W zależności od poziomu kwasowości klasyfikowana jest jako extra virgin, virgin lub lampante. Najlepszy dla zdrowia skład chemiczny ma oliwa z pierwszego tłoczenia extra virgin i ta właśnie najbardziej polecana jest do konsumpcji.
Cześć stała, która pozostaje po pierwszym tłoczeniu to wytłoki (sansa, pomace), z nich wytwarza się najgorszej jakości olej. W Polsce bardzo często mylony jest z oliwą dobrą jakościowo.
Warto wiedzieć, że aby uzyskać jeden litr oliwy z oliwek potrzeba zmiażdżyć ok. 5-6 kilogramów oliwek.
Pakowanie oraz magazynowanie
Świeżo wytłoczoną oliwę przelewa się do specjalnych naczyń: kadzi lub ceramicznych amfor oraz odstawia do czasu sprzedaży. Najlepsze opakowanie dla oliwy z oliwek to ceramika i szkło, a także poliester. Istotna jest również temperatura przechowywania oliwy - Idealne warunki to temperatura między 15-18ºC i oczywiście brak nasłonecznienia.

Ile oliwy z oliwek spożywać każdego dnia?
Zdrowa i wyważona dieta przewiduje spożycie codziennie, co najmniej 2-3 łyżek oliwy z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia. W Polsce roczne spożycie oliwy z oliwek na jednego mieszkańca wynosi mniej niż 1litr. Przeciętny Hiszpan spożywa około litra oliwy miesięcznie, zatem sporo jeszcze dzieli nas od zdrowych przyzwyczajeń kulinarnych mieszkańców krajów południowej Europy.

Dlaczego warto spożywać oliwę z oliwek extra virgin?
Oliwa z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia, od wieków będąca podstawą diety śródziemnomorskiej, bogata jest przede wszystkim w cenne polifenole, związki mineralne: fosfor, potas i żelazo, a także witaminy z grupy B, prowitaminę A oraz witaminy C i E. Dzięki temu spowalnia rozwój miażdżycy, obniża ilość złego i podnosi poziom dobrego cholesterolu, zapobiega tworzeniu się wolnych rodników, a nawet redukuje ryzyko zachorowań na astmę. Hiszpańska oliwa z oliwek extra virgin to najzdrowszy ze wszystkich tłuszczów, nie bez przyczyny od wieków uznawany za symbol zdrowia i urody.

Czy to prawda, że oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?
Oliwa z oliwek idealnie nadaje się do gotowania i smażenia, de facto w krajach obszaru śródziemnomorskiego częste jest użycie tej oliwy zamiast margaryny, masła czy innych olejów. Optymalną temperaturą smażenia produktów spożywczych jest 180°, aczkolwiek zależy to od samego produktu. Oliwa z oliwek umożliwia smażenie w tej temperaturze nie dochodząc do punktu dymienia, który jest wyższy niż w przypadku innych olejów, jak np. olej rzepakowy.

Pomimo, że oliwa z oliwek jest najpowszechniej wykorzystywana na zimno, jako tłuszcz roślinny o najwyższych wartościach odżywczych i zdrowotnych jest również rekomendowana do smażenia czy gotowania.

Jak przechowywać oliwę z oliwek?

Oliwę z oliwek należy przechowywać z dala od światła, gdyż jest ono niewątpliwie jej wrogiem. Pod wpływem światła – jak każdy tłuszcz – oliwa z oliwek ulega procesowi utleniania. Oliwę należy trzymać w chłodnym, suchym miejscu. Idealna temperatura to temp. pokojowa w granicach 15-18ºC, nie lodówka, w niskich temperaturach oliwa z oliwek zaczyna krzepnąć i gęstnieć. Nie ma to wpływu na jakość oliwy, po wyjęciu z lodówki powraca do pierwotnego stanu nie tracąc nic na swoich cennych właściwościach. Zamknięta fabrycznie butelka lub puszka z oliwą może być przechowywana do ok. 2 lat, natomiast po otwarciu – najlepiej nie dłużej niż 3 miesiące.

Jak wybrać najlepszą oliwę z oliwek?
Dokonując wyboru oliwy z oliwek należy zwrócić szczególną uwagę na jakość produktu. Najcenniejsza dla naszego organizmu jest hiszpańska oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno. Do jej produkcji wymagane są owoce najwyższej jakości. Wybór oliw dostępnych na polskim rynku jest dość duży, więc łatwo się pogubić. Szczególnie uważać należy na mieszanki oliw, które z oliwą extra virgin nie mają wiele wspólnego.
Zebraliśmy i prezentujemy najlepsze hiszpańskie marki oliwy extra virgin dostępne w punktach sprzedaży na terenie całego kraju, spośród których każdy z pewnością wybierze odpowiadający smakowo produkt.

Oliwa z oliwek, naturalnie z Hiszpanii.

Klimat śródziemnomorski niewątpliwie sprzyja uprawie drzew oliwnych — ok. 95% oliwy produkowanej na świecie pochodzi właśnie z tego rejonu, choć uprawia się również drzewa oliwne w Australii, Argentynie czy Republice Południowej Afryki.

Najważniejszymi światowymi producentami oliwy z oliwek są kraje tradycyjnie związane z kulturą i kuchnią basenu Morza Śródziemnego, a zdecydowanym liderem pozostaje Hiszpania, która wytwarza ok. 30% światowej produkcji. Jej południowa część, czyli Andaluzja, jest regionem, w którym rośnie największa ilość drzew oliwnych. Andaluzyjskie słońce i klimat to idealne warunki do uprawy tych wieloletnich drzew. Zatem geograficznie stolicą oliwy z oliwek w Hiszpanii jest Andaluzja, w której koncentruje się 80% hiszpańskiej produkcji.

Światowa produkcja oliwy z oliwek wynosi średnio około 2 miliony ton. Największym światowym producentem oliwy z oliwek jest Hiszpania, a region Andaluzji w szczególności. Roczna średnia produkcja oliwy z oliwek w tym kraju to 700.000-800.000 ton, choć po niektórych kampaniach produkcja osiągała nawet 1.400.000 ton.

Hiszpanie oraz inni mieszkańcy państw basenu Morza Śródziemnego są czołowymi konsumentami oliwy z oliwek na świecie. Ponad połowę całej ilości tłuszczu spożywanego w tych krajach stanowi właśnie oliwa z oliwek. Mimo ogromnej konsumpcji lokalnej, Hiszpania jest również głównym eksporterem oliwy z oliwek, średnio na eksport przeznacza się rocznie ok. 300.000-400.000 ton.
Hiszpańska oliwa z oliwek dostarczana jest przede wszystkim do krajów Unii Europejskiej, nie mniej jednak trafia również na rynki obu Ameryk oraz Azji. Głównym odbiorcą hurtowym niebutelkowanej oliwy z oliwek paradoksalnie są Włochy, które również są jej producentem. Włoskie firmy często zajmują się konfekcjonowaniem, pakowaniem oraz całym marketingiem i sprzedażą oliwy z oliwek na polski rynek. Natomiast poza krajami UE, Australia, Stany Zjednoczone oraz Brazylia to czołowi odbiorcy butelkowanego produktu.

Oliwa oliwie nie równa - czyli o klasyfikacji jakościowej oliwy

Kategorii oliwy z oliwek jest wiele i łatwo się w nich pogubić. Nie wiemy, którą oliwę wybrać, a robiąc zakupy, kierujemy się przede wszystkim ceną.
Jakość oliwy z oliwek w znacznej mierze zależna jest od składu chemicznego, który zależny jest od różnych czynników na każdym etapie produkcji: od uprawy, odmiany oliwek, zbioru, środka transportu, systemu uzyskiwania, czyli sposobu tłoczenia. Bardzo ważne są również wspominane uwarunkowania klimatyczne, które występują jedynie w niektórych zakątkach Europy, takich jak Andaluzja.

O jakości oliwy z oliwek decyduje zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Im niższa zawartość kwasów, tym lepsza jest oliwa. Jeśli oliwki użyte do produkcji oliwy są zbyt dojrzałe, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem albo zostały uszkodzone podczas transportu, wzrasta w nich zawartość kwasów.
Oliwy virgin – czyli dziewicze – występują w trzech rodzajach, dwa rodzaje nadają się do spożycia, natomiast ostatni przeznacza się do rafinacji lub celów przemysłowych.

Extra Virgin – to oliwa uzyskana z tłoczenia świeżych oliwek, niepodlegająca żadnym procesom chemicznym. W 100% jest to sok z oliwek. Cechy – smak, kolor, zapach – zależą bezpośrednio od odmiany oliwek, z jakich została wytworzona. Możliwość zaliczenia oliwy do kategorii extra virgin wiąże się ze spełnieniem oficjalnych wymagań chemicznych przede wszystkim dotyczących wolnej kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym nie większej niż 0,8g na 100g.
W polskim nazewnictwie oliwa tej klasy to oliwa z oliwek ekstra z pierwszego tłoczenia. Oliwa tego typu może być filtrowana i jest wtedy przejrzysta, natomiast w niefiltrowanej wytrąca się widoczny osad. Osad ten nie ma żadnego wpływu na jakość oliwy z oliwek. Często ekologiczne oliwy nie są poddawane procesowi filtrowania i stąd ich charakterystyczny osad.

Virgin – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, o wolnej kwasowości wyrażonej w kwasie oleinowym nie większej niż 2g na 100g i o właściwościach zgodnych z ustanowionymi dla tej klasy. Oliwy virgin zwykle nie są sprzedawane bezpośrednio, ale używa się je do wzbogacania oliwy rafinowanej.

Lampante – oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, zawiera więcej niż oliwa virgin wolnych kwasów tłuszczowych i mniej odżywczego kwasu oleinowego (powyżej 3g na 100g). Przeznacza się ją zwykle do celów technicznych lub rafinacji. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia, dopiero po rafinacji można ją spożywać – na surowo i do smażenia.

Rafinowana oliwa z oliwek – oliwa ta otrzymywana jest w wyniku procesu rafinacji oliwy, która nie spełnia jakościowych norm i nie może zostać sklasyfikowana jako extra virgin. Proces rafinacji pozbawia oliwę smaku, koloru i zapachu, przez co staje się zupełnie neutralna. Następnie dodaje się do niej niewielką ilość oliwy z pierwszego tłoczenia, aby uszlachetnić tłuszcz i nadać mu cech organoleptycznych.

Oliwa z wytłoczyn oliwnych surowa (sansa, pomace oil) – jest to oliwa najniższej kategorii. Uzyskiwana jest przy użyciu substancji chemicznych z masy pozostałej z tłoczenia oliwek, tzw. wytłoczyn oliwnych. Masa ta zawiera niewielką ilość oliwy, którą uzyskuje się za pomocą rozpuszczalnika.

Oliwa z wytłoczyn oliwek rafinowana – to surowa oliwa z wytłoczyn oliwek poddana procesowi rafinacji.

Oliwa z wytłoczyn z oliwek – oliwa otrzymana przez zmieszanie rafinowanej oliwy z oliwek z wytłoczyn oliwek oraz oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (innej niż lampante). Zabieg zmieszania różnych oliw przeprowadza się przede wszystkim dla poprawienia smaku.

Do góry

OLIWA Z OLIWEK A NASZE ZDROWIE

Hiszpańskie źródło życia

Wśród wszystkich rodzajów oliwy przeznaczonych do spożycia, najwyższą jakością charakteryzuje się oliwa z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno. To tak zwana oliwa dziewicza, ponieważ zachowuje wszystkie właściwości zdrowotne i organoleptyczne (smak, kolor i aromat) charakterystyczne dla oliwek, z których jest wyciskana. Olej z owoców drzewa oliwnego jest najlepszym środkiem, jaki możemy podarować naszemu organizmowi. Jest to oliwa całkowicie naturalnie wytwarzana o niezwykle cennym składzie.
Mieszkańcy andaluzyjskiej miejscowości Jaen charakteryzują się jedną z najwyższych na świecie średnią długością życia, która wynosi 83 lata. Średnia długość życia Jaeńczyków przekracza średnią długość życia nie tylko mieszkańców Europy, ale i Hiszpanii, zbliżając się do Japonii, której mieszkańcy to najdłużej żyjący naród świata. W dużej mierze kluczem do wysokości tego wskaźnika jest według naukowców wysokie spożycie lokalnej oliwy z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia. Okazuje się bowiem, że nawyki żywieniowe mieszkańców Hiszpanii i innych państwa basenu Morza Śródziemnego w znaczący sposób wpływają na ich stan zdrowia i długość życia. Wśród mieszkańców tych państw odnotowuje się najmniej przypadków choroby niedokrwiennej oraz zawałów serca.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe cenne naczyń krwionośnych i serca

Aby zrozumieć dobroczynny wpływ oliwy z oliwek konieczne jest poznanie jej składu. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (extra virgin) jest bogata w kwasy tłuszczowe jednonienasycone, uboga natomiast w kwasy tłuszczowe nasycone. To właśnie ta proporcja sprawia, że oliwa z oliwek jest bardzo cennym składnikiem prawidłowej diety.
W tłuszczach zwierzęcych, takich jak masło czy smalec, obecne są przede wszystkim nasycone kwasy tłuszczowe, które przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu we krwi, a tym samym sprzyjają rozwojowi chorób układu krążenia, choroby wieńcowej oraz zawału serca. Oliwa z oliwek dzięki kwasowi oleinowemu, jednonienasyconemu kwasowi tłuszczowemu, przyczynia się do zachowania zdrowej równowagi cholesterolu we krwi. Obniża poziom złego cholesterolu (LDL – low density lipoproteins), a ponadto wpływa na zachowanie odpowiednich proporcji między poziomem HDL (high density lipproteins) a LDL. Nienasycone kwasy tłuszczowe mają również zdolność unieszkodliwiania cholesterolu LDL, dzięki czemu jest on mniej groźny dla naczyń krwionośnych. Kwasy te obniżają również wrażliwość oksydacyjną LDL i zapobiegają w ten sposób jego chemicznej przemianie, która sprzyja odkładaniu się na ściankach naczyń. Regularne spożywanie oliwy z oliwek przyczynia się do zmniejszenia zachorowalności na choroby układu sercowo-naczyniowego, na cukrzycę typu drugiego, przyjmującą obecnie w Europie rozmiary epidemii, a także na nowotwory; pomaga również złagodzić skutki choroby Alzheimera i choroby Parkinsona.

Hiszpańska oliwa w oliwek zawiera kwas oleinowy, a naukowcy podejrzewają, że kwas ten – w przeciwieństwie do kwasu linoleinowego – powoduje spadek zachorowań na astmę. Stąd obserwuje się niższą zachorowalność na tę chorobę wśród mieszkańców Hiszpanii, którzy spożywają duże ilości oliwy z oliwek.

Polifenole i ich działanie antynowotworowe

Polifenole to przeciwutleniacze (antyoksydanty), które zapobiegają powstawaniu w organizmie wolnych rodników. Im większa ich zawartość, tym skuteczniej zwalczają one szkodliwe dla zdrowia czynniki. Hiszpańska oliwa z oliwek extra virgin jest wyciśnięta bezpośrednio z oliwek, zdecydowana większość tłuszczu pochodzi z miąższu oliwki, a tylko niewielka jego ilość z pestki. Pozwala to na uzyskanie oliwy w całkowicie naturalny sposób bez konieczność stosowania dodatkowych chemicznych substancji. Warto wiedzieć, że do pozyskiwania tłuszczy z pestek owoców – np. z pestek winogron – konieczne jest wspomaganie chemicznymi substancjami.

Zawartość polifenoli w oliwie bardzo łatwo można rozpoznać w smaku oliwy. Jeśli czujemy pikantny, lekko gorzkawy, pieprzny smak oliwy charakterystyczny dla wielu hiszpańskich oliw to znaczy, że oliwa zawiera dużą ilość polifenoli.

Bogactwo witamin i minerałów w oliwie z oliwek

Kolejną ważną zaletą oliwy z oliwek jest wysoka zawartość witaminy E. Witamina ta stabilizuje ściany pokarmowe i w ten sposób przeciwdziała ich przedwczesnemu starzeniu. Ponadto jest świetnym antyutleniaczem (antyoksydantem), dzięki czemu chroni komórki między innymi przed atakiem wolnych rodników, co powstrzymuje starzenie się komórek i w efekcie zapobiega rozwojowi chorób nowotworowych.
W ten sam sposób chroni również czerwone krwinki przed zniszczeniem przez substancje utleniające. Narządy i tkanki, które czerpią z tego najwyższą korzyść, to mózg, wątroba i mięśnie oraz naczynia krwionośne i komórki krwi. Witamina E ponadto poprawia płodność, pomaga zachować zdrową, piękną skórę i włosy. Brak tej witaminy objawia się między innymi zmniejszoną odpornością na infekcje, zwiotczeniem skóry, wypadaniem włosów, ich łamliwością oraz kłopotami z płodnością.
Jednej łyżka oliwy z oliwek zawiera średnio 15-16 mg witaminy E, a to stanowi 20% dziennego zapotrzebowania organizmu.

Oliwa z oliwek zawiera również rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A i D. Witamina A jest bardzo skutecznym antyutleniaczem i wzmacnia odporność. Służy ponadto do budowy skóry, wzmacnia włosy i paznokcie.
Witamina D wspomaga natomiast przyswajanie wapna i fosforu, jest nieodzowna do budowy kości i chrząstek. Jej brak powoduje skrzywienie kości, krzywicę, osteoporozę oraz skurcze mięśni.
W oliwie z oliwek obecne są również inne cenne substancje, takie jak np. potas. Minerał ten szczególnie ważny jest dla przewodzenia impulsów nerwowych do mięśni oraz wydalania wody i płynów tkankowych. Potas reguluje ciśnienie płynów komórkowych i gospodarkę wodną oraz zapewnia równowagę kwasowo-zasadową w organizmie. Jego brak prowadzi do osłabienia mięśni, spadku sprawności i zaburzeń koncentracji.
Innym ważnym składnikiem mineralnym oliwy z oliwek extra virgin jest wapń. Ten budulec zębów oraz kości jest też niezbędny do krzepnięcia krwi, wpływa na reakcje nerwów i mięśni. Brak wapnia prowadzi do osteoporozy, nerwowości oraz skurczów mięśni.
Oliwa z oliwek extra virgin zawiera też magnez, który przede wszystkim ma dobroczynny wpływ na serce. Potrzebny jest również do budowy kości i ścięgien. Magnez jest składnikiem wielu enzymów uczestniczących w przemianie materii.
W oliwie zawarty jest też karoten – wtórna roślina czynna i barwnik jednocześnie. Beta-karoten, prowitamina witaminy A, hamuje rozwój chorób nowotworowych, a także blokuje tworzenie się zwyrodniałych komórek.

Do góry


PORADY PRAKTYCZNE. JAK WYBRAĆ NAJLEPSZĄ OLIWĘ Z OLIWEK?

Jak kupować oliwę z oliwek?

Zakup oliwy z oliwek w Polsce wcale nie jest prosty. Obecnie oferta sklepowa pełna jest rozmaitych oliw, pochodzących z różnych krajów, oczywiście w różnych cenach.
Jak zatem wybrać najlepszą oliwę?
Przede wszystkim dokładnie sprawdzić etykietę oliwy. Mimo iż w Polsce obowiązują ogólnoeuropejskie przepisy dotyczące tego, co powinno się znaleźć na etykiecie produktu sprzedawanego na terenie Unii Europejskiej, wielu producentów oraz dystrybutorów wykorzystuje niewiedzę konsumenta i wprowadza nas w błąd.

Jakie informacje zawsze należy sprawdzić?

Nazwa oliwy
Aby być pewnym, że oliwa z oliwek ma cenne dla naszego zdrowia właściwości, powinniśmy wybierać jedynie hiszpańską ekstra oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia (extra virgin/virgen extra/extra vergine), najwyższej kategorii, uzyskaną wyłącznie za pomocą środków mechanicznych.

• Producent
Warto wiedzieć, kto jest producentem oliwy, ewentualnie kto ją konfekcjonował w przypadku, gdy nie zrobił tego sam producent. Wybierając hiszpańską oliwę mamy pewność doskonałej jakości popartej wieloletnią tradycją. Hiszpańska oliwa pozyskiwana z owoców długowiecznych drzew oliwnych od odległych czasów służy zdrowiu i urodzie.

• Czy oliwa w butelce jest czystą oliwą czy też mieszanką oliw?
Szczególną uwagę zwrócić należy na produkty, które tylko z wyglądu przypominają oliwę z oliwek. Często spotykane na rynku oleje z zaledwie kilkuprocentową domieszką oliwy z oliwek to produkty pozbawione cennych dla organizmu polifenoli i witamin. Są one sztucznie barwione i jedynie kolorem przypominające prawdziwą oliwę z oliwek. Znając cały proces produkcji oliwy z oliwek, łatwo dojść do wniosku, że dobrej jakości oliwa nie może być tą najtańszą dostępną na sklepowej półce.

• Jak jest data ważności oliwy?
Zwykle data ważności waha się od 12 do 24 miesięcy. Mimo iż odpowiednio przechowywana oliwa długo zachowuje swoją przydatność, z czasem stopniowo traci swoje najcenniejsze dla organizmu wartości, dlatego ważne, aby otwartą oliwę skonsumować do trzech miesięcy i zawsze delektować się świeżą oliwą.

• Jaki jest kolor oliwy z oliwek?
Kolor oliwy nie ma bezpośredniego związku ze smakiem i jakością. Spotkać możemy oliwy o kolorze od zielonego poprzez żółty aż do złocistego – kolor zależy od stopnia dojrzałości owoców oraz regionu zbioru. Ważne, aby oliwa nie posiadała czerwonych refleksów, które świadczą o tym, że nie nadaje się do spożycia, gdyż nastąpiło jej utlenienie.

Którą markę oliwy z oliwek wybrać?

Wybór oliw dostępnych na polskim rynku jest dość duży, niektóre sieci sklepów proponują nawet do 100 rodzajów oliwy z oliwek. Oliwa jest obecna w naszej kuchni od niedawna i nie jesteśmy z nią oswojeni tak jak Hiszpanie czy Grecy, musimy dopiero nauczyć się rozróżniać poszczególne jej typy, smakować oraz docenić jej wartość. Najważniejsze, aby zawsze kupować hiszpańską oliwę extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno, próbować różnych odmian i nie bać się pikantnego smaku, bo świadczy o bogactwie właściwości, jakie zamknięte zostało w butelce tego złotego płynu. Dobra, świeża oliwa powinna przynajmniej nawiązywać smakiem i aromatem do oliwek, z których jest tłoczona, a te zawierające najwięcej substancji zdrowotnych wcale nie są słodkie. Trzeba też zawsze pamiętać, że to Hiszpania jest prawdziwą ojczyzną oliwy z oliwek, a nie inne kraje, które przywłaszczają sobie to miano. To z Hiszpanii pochodzi 30% światowej produkcji tego cennego złotego tłuszczu. Warto dokonać świadomego, dobrego wyboru i mieć gwarancję dobroczynnego wpływu oliwy na nasz organizm.Zebraliśmy najlepsze hiszpańskie oliwy z oliwek dostępne w punktach sprzedaży na terenie całego kraju. Wśród dostępnych marek każdy na pewno znajdzie taką oliwę z oliwek, której smak najbardziej będzie mu odpowiadał.

 

 

 Jak poznać tę najlepszą oliwę z oliwek?

Temperatura: najlepsze właściwości oliwy z oliwek ujawniają się, kiedy ma ona temp. 28-30°C, dlatego też do samej degustacji warto podgrzać w dłoni naczynie, w którym będzie znajdować się próbowana oliwa
Zapach: warto powąchać oliwę, powinien być wyczuwalny, przyjemny, a przede wszystkim świeży zapach. Brak wyraźnego, zdecydowanego zapachu świadczy o tym, że nie jest to oliwa extra virgin
Kolor: jeśli nie zastosowano żadnych zabiegów w celu zmiany koloru, to oliwa z czarnych oliwek będzie miała żółtawy kolor, a oliwa z zielonych oliwek bardziej zielony (profesjonaliści testują zawsze oliwę używając nieprzezroczystych naczyń, by nie kierować się kolorem)
Smak: o dobrej jakości oliwy świadczy wyczuwanie smaku oliwek. Nie powinniśmy wyczuwać słodyczy, bowiem oliwki są raczej gorzkie, cierpkie w smaku, dla wcześnie zbieranych oliwek charakterystyczny jest lekko pieprzny czy pikantny posmak — jeśli jest wyczuwalny, to możemy być pewni, że mamy do czynienia z dobrą oliwą. Pozornie nieprzyjemny smak, drapanie w gardle świadczy o bogactwie oliwy w bardzo cenne dla organizmu polifenole
Nie wszystkie rodzaje oliwy z oliwek są jednakowe. Podobnie jak wina, oliwy nabierają różnych smaków i aromatów. Uzależnione jest to od odmiany oliwek użytych do produkcji i fazy zbiorów owoców, z których jest tłoczona. Najbardziej łagodną oliwę produkuje się z oliwek pochodzących z końcowej fazy zbiorów, natomiast najostrzejszą – z tych najwcześniej zebranych. Najpopularniejsze smaki oliwy z oliwek to:
• Owocowy – zapachem i smakiem przypominają zdrowe i dojrzałe owoce; smak charakterystyczny dla świeżej oliwy.
• Migdałowy – smak migdałów, czasem mylony ze smakiem zjełczałym.
• Smak trawy – smak niektórych oliw przypomina świeżo skoszoną trawę.
• Smak zielonych liści – smak oliwy wytworzonej jedynie z niedojrzałych oliwek lub z oliwek zmielonych razem z listkami i gałązkami.
• Jabłkowy –smak przypominający smak zielonych jabłek.
• Słodki – o słodkim smaku oliwy mówi się, gdy nie jest gorzka i/lub pikantna.
• Gorzki – charakterystyczny nie tylko dla oliwek świeżych i niedojrzałych, lecz również dla niektórych odmian, np. picual.

Do góry


OLIWA Z OLIWEK W NASZEJ DIECIE

Dieta śródziemnomorska a oliwa z oliwek

Warto zaznaczyć, że dieta śródziemnomorska nie jest wcale uboga w tłuszcze, mieszkańcy Hiszpanii, Grecji czy Włoch jedzą dużo więcej tłustych potraw niż np. Polacy czy pozostali Europejczycy. Różnica jednak tkwi w rodzaju konsumowanych tłuszczów. W diecie śródziemnomorskiej zdecydowana większość kalorii dostarczana jest przez lipidy pochodzące z oliwy z oliwek extra virgin, zawierającej jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszczu zwierzęcego spożywa się bardzo niewiele, poza szczególnie korzystnym dla zdrowia tłuszczem pochodzenia rybnego, dostarczającym kwasów omega-3. Statystyczny Hiszpan spożywa rocznie 15 litrów oliwy z oliwek, prawdziwymi rekordzistami w konsumpcji oliwy z oliwek są Grecy – średnio każdy Grek spożywa rocznie ok. 25 litrów tego tłuszczu. To aż 2 litry na głowę w ciągu miesiąca, podczas gdy statystycznie Polak konsumuje niespełna 1 litr na rok.
Według naukowców, spożywanie nienasyconych tłuszczów jako głównego składnika diety jest właśnie tym czynnikiem, który oddala ryzyko zgonu z powodu różnych chorób. Dlatego też oliwa bardzo często nazywana jest „eliksirem młodości”, a w wielu wiejskich regionach Hiszpanii nadal codziennie podaje się dzieciom kieliszek oliwy, by zapewnić im prawidłowy rozwój.

Dieta śródziemnomorska przez naukowców okrzyknięta została najlepszą metodą ochrony przed chorobami serca i układu krążenia. Doceniona przez liczne grona eksperckie, została wpisana na listę Arcydzieł Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości UNESCO.

Co zrobić, aby przystosować tradycyjną polską kuchnię do zaleceń diety śródziemnomorskiej?

• spożywać dwa razy więcej ryb i owoców morza
• spożywać cztery razy więcej hiszpańskiej oliwy z oliwek extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno
• jeść co najmniej dwa razy więcej warzyw i owoców niż obecnie,
• jeść o 20 proc. więcej warzyw strączkowych
• wyeliminować połowę aktualnie spożywanego czerwonego mięsa
• jeść o 20 proc. mniej żółtek jajek kurzych
• 90 proc. spożywanych tłuszczy zwierzęcych zastąpić olejami roślinnymi
• jeść o połowę mniej tłustego/pełnego mleka, śmietany, śmietanek oraz masła

Oliwa w kuchni polskiej, czyli gdzie i jak używać oliwy z oliwek

Tak jak starannie dobiera się odpowiednie wino do posiłku, tak wytrawni mistrzowie kuchni śródziemnomorskiej zwracają baczną uwagę na walory smakowe i aromat oliwy używanej do konkretnych potraw. Ta sama sałatka skropiona oliwą o delikatnym owocowym smaku będzie zupełnie inna niż doprawiona oliwą z posmakiem migdałów czy suszonych owoców.

Znawcy twierdzą, że do delikatnych potraw np. majonezów, ciast, powinno się użyć oliwy bardziej łagodnej smakowo. Do sosów sałatkowych, przyprawiania gotowanych ryb i warzyw można dodać oliwę o bardziej wyrazistym smaku. Zawsze warto jednak pamiętać, że najodpowiedniejsza jest oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno. Warto jej używać do smażenia omletów, jajecznicy, duszenia grzybów, przyrządzania zup kremowych i ziemniaków puree. Doskonale smakuje również mięso duszone czy grillowane, które przez kilka godzin obsypane przyprawami marynowane było w oliwie z oliwek. Oliwa z oliwek jest też doskonałym dodatkiem do warzyw gotowanych na parze.

Oliwa z oliwek także idealna do smażenia? Oczywiście, że tak!

Oliwa z oliwek – skarb Hiszpanii, w Polsce wciąż jeszcze niedoceniany, stopniowo zdobywa zwolenników, ale nadal aż 90% spożycia związana jest z przygotowywaniem sałatkowych dressingów. Warto pamiętać, że oliwa z oliwek jest nie tylko świetnym dodatkiem do dań takich jak sałatki, dania z makaronu czy ryżu. Wbrew powszechnym opiniom jest też bardzo dobrym tłuszczem do smażenia, a także do pieczenia jako substytut masła czy margaryny.
Przy smażeniu na dowolnym tłuszczu zawsze warto zadbać o odpowiednią temperaturę. Zbyt niska temperatura smażenia powoduje wsiąkanie tłuszczu w przygotowywane potrawy, natomiast zbyt wysoka – tworzenie się szkodliwych związków. Temperatura dymienia, czyli temperatura, od której tłuszcz zaczyna się palić, wyzwalając szkodliwe substancje, dla oliwy z oliwek wynosi 210ºC. Jest ona wyższa od przyjętej idealnej temperatury smażenia, która wynosi 180ºC. Warto wiedzieć i pamiętać, że oleje powszechnie stosowane w naszych kuchniach, takie jak olej rzepakowy czy masło, rozpadają się w znacznie niższych temperaturach, wytwarzając substancje rakotwórcze.
Zachęcać do smażenia na oliwie z oliwek może również fakt, że po podgrzaniu zwiększa ona swoją objętość i zwykle stosuje się jej znacznie mniej niż innych tłuszczów. Ponadto potrawy smażone na oliwie z oliwek mają chrupiącą skórkę, co uniemożliwia wchłanianie się oliwy w potrawę. Oliwę możemy wykorzystywać ponownie do smażenia maksymalnie 4-5 razy, aby pozbyć się zapachu smażenia wystarczy wcisnąć do oliwy kilka kropli soku z cytryny.
 

 Do góry